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    华南福州马尾烹饪培训班分享酸椒虎皮凤爪的做法

    2018-03-03 未知 人阅读 我要评论
      华南福州马尾烹饪学校大厨分享酸椒虎皮凤爪的做法。
      主料:
      凤爪250克。
      辅料:
      肥肉50克,小米椒15克,野山椒15克,黄灯笼辣酱20克,姜片20克,鸡精3克,老抽5毫升。
      酸椒虎皮凤爪的做法:
      1.大凤爪适量;剪去凤爪掌心上的硬块,盛入碗中。水开下入凤爪扒均,大火煮开,煮透3分钟,煮透后捞出迅速下入冷水中洗净浮沫。沥干水份后盛入碗中,用干毛巾将凤爪表面水份粘干,防止凤爪下锅后炸油。
      2.锅里去较多的油,烧至3成热,当筷边缓慢冒小气泡时油温合适。转小火下入凤爪,用锅盖适当挡一下以防伤人,炸透后捞出备用。开大火,将油温烧至7成热,转小火倒入凤爪,迅速盖上锅盖;当筷边快速冒气泡时油温合适,随着油温的降低,凤爪炸出了酥皮后捞出;迅速倒入冷水中,浸泡12小时。
      3.浸泡12小时后沥干水份捞出,斩去爪尖,将凤爪从中间斩断盛入碗中。
      4.黄灯笼辣酱、肥肉、姜片各适量;小米椒、野山椒、野山椒水各适量。
      5.锅热去少量的油,下入肥肉,小火煸出肥肉的油份。下入野山椒、小米椒、姜片、黄灯笼辣酱;加入适量的水,大火煸炒;水份快干时,转小火将辣椒炒香,炒去辣椒的躁气,炒出辣椒的香味。加入适量的老抽,炒均。
      6.下入凤爪,开大火一起煸炒;加入适量的野山椒水,炒均,野山椒水有酸味,不用加醋了。
      7.加入适量的水,水要淹过凤爪,可以不用再加盐(因为野山椒、野山椒水、黄灯笼辣酱都是偏咸),大火烧开,急火攻5分钟,转小火煨至汤汁将干。
      8.转大火开锅,加入适量的鸡精;大火收干汤汁,即可起锅。
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