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    华南福州泉州厦门烹饪培训学校谈:烹饪的传统与创新

    2015-10-16 福建厨师培训学校 人阅读 我要评论
      传统与创新是社会经济发展过程中不可分割的源动力,烹饪也不例外。如果离开了传统与创新的互动,烹饪将会成为无本之木、无源之水。传统与创新是事物发展的两个方面,互为推动,互为继承,互为联系。就中国烹饪的原料、刀工、调味、形象、器具等而言,传统与创新已经渗透到烹饪的各个方面。
     
      原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展,烹饪原料更加丰富多彩,国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通,各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料,与烹饪技艺相结合,转化成新的美味佳肴,满足全世界人们的需求,为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴,是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺,合理用料,巧妙配伍,精心烹制,细心调理的结果,在人们心目中留下了根深蒂固的印象,形成了不同的烹饪流派和饮食文化。但近年来从国外引进的许多新型烹饪原料,进入餐饮市场,拓展了食物结构,为现代中餐烹饪注入新的活力,提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等,加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用,创造出了不少新的风味菜肴,适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化,满足了不同消费层次对美食的追求,也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜,日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等,都已成为公认的烹饪原料。
     
      在调料方面,传统调料更加系列化、标准化,形成了多种调料、半成品调料的植物烹调油,如番茄酱、辣酱油,浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油、海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱、原椒酱、卤水、老酱油、米醋、香醋、蚝油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豉油鸡汁、豉油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、“卡夫”沙律酱、奇妙酱、达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁、鸡粉、牛肉精等,在我国烹饪餐饮界中大量使用。
     
      此外,现代的烹饪炊具、烹饪方法、新的加工技术大胆合理使用,继承传统,勇于创新,不断探索求得发展,也使菜肴适应性更加广阔。
     
      因此,要认清烹饪的传统与创新的关系,不断发展,才是切实可行的。如果过分追求正宗,墨守成规,只从主观考虑传统烹饪的工夫,忽略了市场消费者发展需求,极端追求传统的烹饪原料、传统的味型、传统的菜肴模式,不但不能保住传统,反而丧失发展与创新的机遇。要尊重传统,不拘泥于传统;要继承传统,不照搬传统;要力争创新,不违背传统精华;要结合创新,又不脱离传统特色,中国烹饪才能得到新的发展。
     
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